マダガスカル訪問記2023 vol.4 | バニラの収穫〜加工
マダガスカルにはもうかれこれ5年以上通っていますが、実はこれまでにバニラの収穫に立ち会ったことがなかったんです。ですので、今回その様子を見ることができるとあってワクワクしながら農園に向かいました。
バニラの収穫に立ち会うのが難しいのには理由があります。それは、グリーンバニラの取引開始解禁日が毎年変動する、しかもその日がいつになるのか直前にならないとわからないからなんです。たとえば、去年は7月の中旬でしたし、僕が最初にマダガスカルを訪れた2017年は6月の下旬でした。そして今年は8月上旬。タイミングよく収穫の時期にマダガスカルにいられるにはよっぽどの運が必要です。もしくは長期滞在する必要があります。バニラは外貨の稼ぎ頭ですから、その取引は政府によって厳しくコントロールされています。グリーンバニラの取引の解禁期間、そして加工を終えたバニラを輸出できる期間は政府によって決められているんです。でもその政府の判断が政治的な要素にも大きく影響を受けるので、農家や加工業者、そして僕らのような輸入業者はいつも振り回されます。
さて、上記の通り、今年はグリーンバニラの取引解禁日が例年よりも遅かったこともあって農園には成熟したバニラがたくさんたわわに実っていました。バニラは房状に実をつけますので、その房ごと収穫をします。成熟したグリーンバニラが多くついている房を鉈や包丁を使って切り取っていきます。収穫したグリーンバニラは、籠や袋に入れて協同組合の加工場まで運びますが、これが大変な作業になります。農園が車が走ることができる道から近ければそれほど苦労することはないのですが、道から歩いて1時間ほどかかるような場所に農園があることも少なくなく、そういったところからは数十から数百キロのグリーンバニラを担いで運ばなければいけません。
加工場に集められたグリーンバニラ。最初の工程はトリアージと呼ばれるものです。これは、房から緑のバニラビーンズを一つひとつ取り外す作業。単純な作業ですが、ここでうまく取り外すことができないと見た目が悪くなり出来上がったときのグレードが下がってしまいます。
トリアージの後は成熟度合いによって仕分る作業になります。グリーンバニラは成熟が進むと黄色がかった色になります。さらに成熟が進むと先端から裂けてきます。形状や色によって仕分けていきます。この次の工程は、クッキングと呼ばれるもので、グリーンバニラを熱湯で煮ます。黄色がかったものから順にこのクッキングの工程に移ります。緑色が強いビーンズは数日寝かせることによって追熟させます。
さていよいよクッキング。バニラの加工の中では一番迫力のある工程かもしれません。この工程はキリング（殺す）とも呼ばれます。グリーンバニラに熱を加えることによって成熟を止めるのです。大きな鍋やドラム缶にお湯を沸かして、その中に籠に入れたグリーンバニラをつけます。温度や時間はまさに手加減。お湯の中のビーンズを触りながらお湯から上げるタイミングをはかります。
お湯から上げたグリーンバニラを、今度は毛布に包んで木箱の中で寝かせます。おおよそ2日間。この工程を経ると、それまで緑だったバニラビーンズが茶色に変色します。見た目は一気に最終製品に近づきますが、この時点ではまだバニラ特有の甘い香りはありません。ここから製品になるまでに半年弱もかかります。まずは日干しの期間があります。日光の光でバニラビーンズの温度を上げることによってビーンズの中の化学反応を促します。この工程で徐々に香りが出てきます。ある程度水分含有量が少なくなってくると陰干しの工程に入ります。ゆっくりと水分を飛ばします。そして最後は成熟の工程です。木箱の中で寝かせます。不思議なことにこの成熟の工程で香りが強まり、より複雑に深くなります。
一連の工程の中で、良いバニラビーンズに仕上げるために最も大切なものは何か？ と聞くと、決まって「バニラビーンズを成熟させることだ」との答えが返ってきます。もちろん、ここに書いた工程の一つ一つがとても大切で、これらを丁寧に行うことで質の良いバニラの歩留まりを高めることができます。でも、最初が肝心で、いくら加工を頑張っても元々の原材料が良くないと良質なバニラビーンズにはならないということです。当然ですね。今シーズンは、取引解禁日がかなり後ろにずれたために成熟したグリーンバニラが多いです。そのため出来上がってくるマダガスカル産のバニラビーンズはおそらく例年になく質が高いと思われます。楽しみです。
シリーズ｜マダガスカル訪問記2023
- アグロフォレストリーの可能性
- 道なき道を行く
- 良きパートナーになる
- バニラの収穫〜加工
- バニラの価格の現状とこれから
- 七輪でプリン
- 以降はマダガスカルで行ったイベント等を紹介します。